- 朝食～栗あんバターと鹿肉のコンソメミネストローネ、他3点
- 昼食～ご飯、味噌汁、マコモタケのきんぴら、花オクラのおひたし、他
- 晩御飯～芋イカ南瓜、秋刀魚の塩焼き、マコモダケのキンピラ、マコモダケの炊き込みご飯
- まとめ
10月も中旬になり朝晩はめっきり冷えてきましたね。
息子が通う小学校では、ここにきて新型コロナ、アデノ、インフルエンザが急増して学級閉鎖もちらほら。
やっぱりこれからの季節は、特に免疫力を落とさないように食生活に気を配りたいですね。
そこで、和漢薬膳師のボイジャーが、旬の食材のマコモダケや栗、ちょっと変わった食材を使って作った我が家のからだおもいの１日メニューをシンプルに紹介したいと思います。
朝食～栗あんバターと鹿肉のコンソメミネストローネ、他3点
栗あんバターパン
我が家の朝食は、基本的には一汁一菜が基本のご飯味噌汁派なんですが、週に一回程度パンが食べたいなぁというリクエストがあった時は、パンにしています。
地元の栗は、丹波栗と呼ばれ、この時期大きな栗が毎年出回ります。
京都市内であれば、1kg1500円から2000円前後の値段がしますが、地元のa-coopさんでは、かなりお安く手に入ります。
10月に入って早速、朝一で行ってみたら丹波栗が今年初めて入っていました。
値段も500g入りで450円で450円。
早速、実家の分と我が家の分の2つを購入しました。
やっぱり地元の生産者さんが直接持ち込んで販売しているスーパーは、ねらい目ですね。
実はこの栗は、今の季節のスイーツ栗の渋皮煮を作ろうと思って買ってきたのですが、誤って生のまま鬼皮を全部剝いちゃったんです。（やっちまった～）
栗ご飯は、先週作ったばかりだったので、急遽栗あんに変更して、あんバターになったという次第です。（笑）
栗あんの作り方は、栗の渋皮煮と同じやりかたで栗の灰汁出しをして、最後に渋皮はきれいにはがれるので、中身の栗だけを取り出して、仕上の砂糖煮を10分ぐらいします。
砂糖は、通常はグラニュー糖を使うのですが、今回は梅のシロップ漬けの時に使った氷砂糖が大量に残っていたので、それを使いました。
できたら、あとは栗を潰すだけで100％丹波栗の栗あんの出来上がりです。
あとは、この栗あんをバケットパンにたっぷり挟んで、上にバターを乗せオーブンレンジで２分程度かければ栗あんバターパンの出来上がりです。
栗の成分は、炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミンBやC等のビタミン類、カリウムやカルシウムなどが含まれていて、栄養満点の秋の代表食材です。
今から約1500年ほど前、中国の南北朝時代に著された医学書「名医別録」には、栗は、気の源となる胃を元気にし、体力をつけるのに良い食材として記載されています。
妻にも大好評でよかったです。(^▽^)/
鹿肉のコンソメミネストローネ
当初は、さらにトマトとチーズを加えようかとも思ったのですが、味見をして今回は、より鹿肉の食感と風味がわかるように、そのままで仕上げました。
最初にオリーブオイルにニンニクスライスを数枚入れて軽く鹿肉と玉ねぎを炒め、ブナシメジにニンジン、ジャガイモのサイコロ切り、コンソメ（顆粒1袋）、軽く胡椒を入れて15分ほど煮込めば完成。
色見はイマイチなんですが、味は鹿肉の臭みもなくタンパクなお味でほのかに鹿肉の風味が香り、いい感じに仕上がりました。
鹿肉のサイコロ肉は、地元産で冷凍200gで税込み770円。
漢方では、鹿肉は、体を温め、気血を補う食材とされています。
これからの季節にぴったりですね。
カボチャの煮っころがし
今夏に実家の畑で作った沖縄産マロンカボチャです。
沖縄産となっているのは、自宅近くのスーパーマツモトでいつも購入していた沖縄産マロンカボチャがおいしかったので、昨年、その種を取って実家の畑で作ってみたんです。
それが、見事に収穫まで育ちました。
ただし、一苗に一個しかできなかったので、収穫できたのは三個だけ。
そのうちの最後の一個を、今回使いました。
普通に沸騰したお湯に出汁パックをいれて出汁をとり、かぼちゃがひたひたになる程度出汁を入れます。
砂糖、みりん、醤油を加えて10分ほど煮たら完成です。
アルミホイルで、落し蓋は必須ですよ。(^▽^)/
出来立てより、少し冷めるまでアルミの落し蓋をしたまま置いておくほうが美味しいと思います。
京都府久美浜の梨
梨は、リンゴ酸、クエン酸、アスパラギン酸を含む食材で、我が家では、喉が痛い時や疲れた時によく食べます。
中国では、梨は「百果の宗」とも呼ばれています。
今回は、息子がめずらしく喉がちょっと痛いと言っていたので梨を加えました。
この梨は、妻が職場の同僚さんと日帰りで久美浜までランチに出かけた時に、買ってきたもので「京たんご梨」という名前だそうです。
お値段、直売所限定で破格の1個税込み200円。
食感が、どちらかというとリンゴのような歯ざわりで、甘くておいしかったです。
オーダーメイド漢方茶
漢方茶は、私と妻が3年前くらいから漢方薬局でそれぞれの体質、症状に合わせてオーダーメイドしていただいているものです。
特に妻は、このお茶を飲み始めてから体調が良くない日がほとんどなくなったので嬉しい限りです。
昼食～ご飯、味噌汁、マコモタケのきんぴら、花オクラのおひたし、他
お昼は、いよいよマコモタケの登場です！
朝食は、パンメニューだったので、お昼はしっかり一汁一菜ベースのメニューにしました。
全体の栄養バランスを考え、たんぱく質がもうちょっと欲しいということと息子のリクエストもあって、ソーセージをプラスしました。
マコモタケのキンピラ
マコモタケ（マコモダケ）と言う名前から、どんなキノコ？と思われる方もおられるかも？
マコモタケは、キノコではなくイネ科の植物の新芽なんです。
こんなやつです。
マコモというイネ科の茎部に黒穂菌という菌が感染して肥大化したもので、新芽の肥大化した部分を食べます。
【マコモタケの原産は中国】
日本でも古来、古事記や万葉集にマコモの名前が登場し、現在でも島根県の出雲大社や埼玉県の氷川神社の神事に礼装としてているマコモタケは、現在でも河川敷や湿地帯などで見ることができます。
当初は、普通に河川敷に行けば、こんな美味しいものがただで手に入るとばかり思っていたのですが、食用になるのは主に中国や東南アジア産のもので、日本で見られる野生のマコモには、マコモタケができにくいそうです。
最近では、マコモは、水質を浄化したり空気を浄化することから環境改善に活用されたり、休耕田にマコモの苗を植えて、マコモタケを収穫したり葉っぱを粉末加工してお茶にしたりと少しづつ知名度が上がってきているようです。
最近、マコモタケ抽出物に破骨細胞形成阻害活性（骨粗しょう症）や神経細胞調節作用（Kawagishi et el.2006)）,抗酸化性（上田、諸井ら2010）が報告されている。
引用元：P45,46 日本作物学会東北支部報（Tohoku Journal of Crop Science) No59(2016)
マコモの普及拡大と研究上の問題点,三枝正彦（宮城大学食産業学部）
上記などをはじめ、自治体や農業従事者にもマコモダケに関する研究や栽培が徐々に増えているようです。
実際の料理は、緑色の葉っぱは手で剥いて、その後は緑色の部分をピーラーで剥いていきます。
ピーラーは、根元の方から剥いたほうが作業がしやすいと思います。
剥いたマコモダケは、こんな感じ。
真っ白です。
これをキンピラにするので、長さ3cm程度の細めの短冊切りにします。
ニンジンも同じ感じで切って準備完了。(^▽^)/
あとは、炒めるだけ～。
炒める順番があって、まずはごま油をひいてニンジンだけを味醂と酒で炒めます。
ニンジンがしんなりしてきたところで、マコモタケを入れ、2,3分炒めてから最後にいりゴマと醤油を入れてさらに全体がしんなりするまで炒めたら完成。
この順番の理由は、醤油を最初に入れてしまうと、終始醤油の味が勝ってしまって、醤油炒めになってしまうことが多いからです。
お味は、クセがなくマコモタケの食感もちょうどいい感じで、我が家では、ゴボウのキンピラよりも好評でした。
花オクラのおひたし
普通のオクラの花でも一部食用に適したものがあるようですが、今回は花を食用とした花オクラを買ってきました。
お値段、100円でこんな感じで売ってました。
写真では、クリーム色のように見えますが、実際はもっと黄色っぽい色です。
調理は簡単で、がくとめしべの部分を取って、沸騰したお湯に5秒程度湯通しするだけ。
あまりお湯に長くいれすぎると、色が茶色くなってしまうので注意です。
仕上げは、ポン酢に花かつおでOK。
食感は、花なのにやっぱりオクラでネバネバしていました。
味的には、クセがなく実オクラと同じで食べやすいです。
味噌汁
我が家の味噌汁は、味噌は自家製で具は、その時の冷蔵庫の食材整理で決めた材料を使ってます。
今回は、88円で買った白マイタケと88円小松菜、ニンジン、出汁がしゅんでるお揚げさんです。
ご飯
我が家のご飯は、妻からのたっての願いと言うことで地元ブランドの「美し米」と言うお米にしました。
税込み10kg5800円するので今月だけです。
確かに一味違うお味です。
ソーセージ
ソーセージは、近くのスーパーa-coopさんで北海道フェアーをやっていたので、その中のソーセージを買ってきました。
4本で440円。
お味は、スモーキーだったので息子には不評でしたが、普通に美味しかったです。
我が家では、ケチャップにこだわっていまして、もうかれこれ10年以上この明宝ケチャップなんです。
味も抜群で、パスタのソースからミネストローネやトンカツソース、焼き飯にといろいろいい仕事してくれてます。
中身も、地元産のトマト、砂糖、玉ねぎ、お酢、塩、生姜、にんにく、香辛料と添加物は一切入っていません。
1本税込み600円ほどしますが、我が家では外せない調味料の一つです。
晩御飯～芋イカ南瓜、秋刀魚の塩焼き、マコモダケのキンピラ、マコモダケの炊き込みご飯
芋イカ南瓜
ほんとうは、芋タコ南瓜にしたかったのですが、タコが高かったのとイカが安かったのでこうなりました。（笑）
ちなみに芋は、自家栽培のデストロイヤーというジャガイモがかなりへたってきたので、緊急消費ということで使いました。
秋刀魚の塩焼き
普通の北海道産新物秋刀魚が2匹398円税抜きで売っていたので購入。
美味しかったですが、やっぱりちょっと小ぶり。
秋刀魚が不漁なのでしょうがないですね。
添えてあるのは、実家からの頂き物のカボス。
あと60個残っているので、さぁどうするか？思案中。
マコモダケのキンピラは、お昼の作り置きのものを、好評につき再登場。
マコモダケの炊き込みご飯
そして最後は、マコモダケの炊き込みご飯です。
マコモダケとニンジン、ベーコンを入れてカツオと昆布だしで炊き上げました。
妻は、おかわり2杯、息子に至ってはおかわり5杯という私が家事分担して以来の大好評メニューとなりました。(^▽^)/
そのおいしさの秘密は、ベーコンなんです。
この炊き込みご飯で使ったベーコンは、地元美山町にある美山おもしろ農民俱楽部で売っている特別なお品で、これも我が家ではお気に入りの逸品。
ポトフに入れても良し、ペペロンチーニに加えても良しです。
このベーコンを使うと、優しいスモーキーな独特の風味が出て、これが不思議といろいろな料理にばっちり合うんです。
作り方も徹底的にこだわっておられ、使っているのは調味料としては、なんと塩とてんさい糖の2つのみ。
おまけ～栗の渋皮煮
おまけとしてデザートを一品作りました。
最初にやっちまった栗の渋皮煮です。
今度は、ちゃんとできました。
実家の両親にもお味見をしていただき、喜んでいただけたようなのでよかったです。
まとめ
今回の一押しは、何と言ってもマコモタケ。
お味的には、主張しない食材で灰汁もほとんどなく、使いやすくて栄養的にも魅力的な食材です。
別の日に、マコモタケの天ぷらを作って食べましたが、ほのかな甘みが感じられ、すっごくおいしかったです。
食感は、実家の父は、マコモタケのキンピラを食べて”松茸みたいやね”と言っていたので、松茸の風味だしを使ったら、松茸ご飯になるかも？
今度やってみようと思います。
でも、マコモタケの旬は10月いっぱいなので、もうそろそろ食い納めになりますね。
ローカロリーで体が元気になる食材は、意外に安く手に入ります。
よくよく調べたり、ご高齢の地元の方などに話を聞くと、昔に普通に食べていたものが多いという感じがしました。
