9月に入っても、まだまだ暑い日が続きますが、スーパーの買い物に行く途中でつくつくぼうしが鳴いていたり、地元産の栗が売られていたりと、季節は秋に移りつつありますね。
一昨日は、初物の地元産の栗を買ってきて、栗ご飯をしました。
妻も息子も栗ご飯が大好物なので毎年作っています。
今年も、3合ほど作ったのですが、妻も息子もおかわりおかわりで1回の夕食で完売してしまいました。
まぁ、作った者からすればうれしい限りです。
初物の栗なので、妻の実家のお父さんの所にも持っていく分を用意して、昨日持っていくつもりが、つい忘れてしまいました。
妻の実家のお父さんの所までは、車で1時間弱かかるので、次の機会にすることにするとして、この栗をどうするか？ と考えていました。
栗ご飯が好評だったと言っても、また同じものではつまらないし、今回はもっとダイレクトに栗だけを楽しめるものが何かないかと思い、新聞のケーキ屋さんの広告写真が目に入り、ケーキの上に乗っている栗を見て、これにしようと決めました。
栗の渋皮煮に初挑戦！
ショートケーキの上に乗っている栗は、「栗の渋皮煮」が使われることが多く、これ単体でも十分、極上のおやつになります。
今の季節になると、我が家の近くにあるケーキ屋さんでは、丸ままの栗が乗っているショートケーキが大人気ですぐに売り切れてしまいます。
ということで、栗の渋皮煮に初挑戦します。
下処理
栗を調理する前に、当然、栗の皮を剥く作業があります。
栗の皮は、下図のように一番外側に鬼皮と呼ばれる硬い皮があり、その下に渋皮と呼ばれる栗の身にくっついている薄い茶色の皮があります。
渋皮の外側は、茶色い綿状の繊維になっていて、鬼皮とくっ付いています。
この鬼皮を剥いて、中の渋皮の外側の綿状の部分をきれいに取る作業をします。
栗を熱湯に漬ける
栗全体が浸かる量の熱湯をボウルに注ぎ、栗を入れ、30分置きます。
鬼皮剥き
30分経ったら、栗をボウルから取り出し、キッチンペーパーか布巾で栗を拭き、刃物で栗の鬼皮に沿って5mmほど傷を付けると手で剥けます。
※剥く時の注意：栗の表面に垂直に刃物の刃を当てて傷をつけないことをお奨めします。刃を垂直に充てると、誤って渋皮まで切ってしまうことがあります。
渋皮のスジをとる
鬼皮を剥いた後、渋皮の数か所に筋状の少し太い繊維があるので、つまようじで繊維を取り除きます。
つまようじを使うは、際渋皮は、傷つきやすいので、慎重に。
また、渋皮の外に付いていた綿状の繊維は、湿ったかつおぶしのような感じで栗にくっついているので、指の腹で優しく擦り取り除きます。
一通り下処理が終わった栗は、こんな感じです。
栗の灰汁抜き
きれいに皮がむけた栗を、鍋に栗が割れないように丁寧に入れて、水を入れます。
水は、水道から勢いよく直接入れると水が栗に当たった時にひびが入ったり、崩れたりします。
そのようにならないために、水をヘラなどにあてながら、栗に直接、水が当たらないように水を入れます。
水を栗がしっかり浸かるくらいまで入れます。
栗と水を入れた鍋に重曹を小さじ1杯程度入れ、沸騰してからしばらくすると灰汁が出てくるので、灰汁を取りながら10分間中火でゆでます。
10分経ったら、お湯をすべて捨て、再度、同じ要領で鍋に水を入れて沸騰してから10分間灰汁を取ります。
2回目の灰汁抜きが終わった後、鍋のお湯をすべて捨て、栗に付いた重曹を抜くために、再度、鍋に新しい水を栗が全部浸るように入れて、沸騰後5分程度ゆでます。
灰汁抜きした栗を甘～く仕上げる
灰汁抜きした栗を別の鍋に入れ、ひたひたの水と栗の重量の半分の砂糖を入れ、クッキングシートかアルミホイルのような軽いもので落し蓋をし、弱火で5分程度煮ます。
5分経ったら、さらに栗の重量の半分の砂糖を加え10分間弱火で煮ます。
風味の決め手
10分経った後、火を止めてマデラ酒を大さじ1杯程度入れ、混ぜます。
一般的には、ブランデーを使うことが多いようですが、ブランデーを使った場合、洋酒を使っている感じが残ってしまうような感じがするような気がするので、我が家ではマデラ酒を使ってます。
マデラ酒は、あまり聞きなれない方もおられると思いますが、ワインの一種です。
ポルトガル原産でアルコール度数が20%前後と一般的なワインより高いです。
甘口から辛口まで5段階あるようですが、百貨店やお酒の量販店では、甘口と辛口の2種類しか置いていないことが多いようです。
我が家では、料理用に使っているので、甘口を買ってます。
マデラ酒は、ソース・ド・マデールなどステーキソースを作る時にも使うのですが、料理酒があまり主張しない優しい甘さに仕上がるので重宝してます。
完成！
一晩、冷蔵庫に寝かせれば完成です。
色艶もよく、早速、試食してみましたが、これは本当に美味しいです！
息子にも、試しに1個出してみたのですが、最初は見慣れないので口にしなかったのですが、私が食べるのを見て、一口食べると、あとは一瞬でなくなりました。
それどころか、“おかわり！”と言ってきたので２つ出すと、これも一瞬でなくなりました。
再度、息子が“もっと！”と言ったので、とりあえず、“もう一回だけね”と息子に念押ししてから、あと2個出し、息子が食べているうちに、冷蔵庫の奥の方に隠しておきました。
まとめ
栗の渋皮煮は、名前こそ古風ですが、これだけで最強スウィーツになりますね。
ただ、渋皮を傷つけないように注意して作らないといけないので、少々手間がかかるのですが、出来上がった栗の渋皮煮は、熱湯消毒した瓶に瓶詰すれば、冷蔵庫で2か月は十分持ちます。
少々時間がかかるのが忙しいシュフには、難しいかも？ ですが、子どもと一緒になって作ると、きっと、とびきりの子どものお気に入り極上スウィーツになると思いますよ。
