- 研ぎは、期待通りでわずか１分前後で完了します。
- 研ぎの原点！包丁で切るということのメカニズム
- 切れ味のよくない包丁を使った時のデメリット3つ
- シャープナーと砥石の違いは？
- シャープナー使用と砥石使用の包丁による味覚差仮説
- 「シャープナーの種類と特徴-おすすめはロール式
- 購入した貝印 関孫六ダイヤモンドアンドセラミックシャープナーを徹底解剖
- シャープナーで研いだ後の刃の表面観察でわかったこと
- まとめ
毎日の食事を作る中で、一番大切なことは、常に使いやすく品質が良い調理道具を準備しておくことではないでしょうか。
その中でも特に包丁は、使う頻度も高く1カ月も刃を研がずに毎日使ってると、格段に切れ味が落ちます。
私は、切れ味がかなり落ちてくると、砥石で研いでいます。
研ぐ作業時間は、準備も併せて40分くらい。
研ぐ作業自体は、結婚前は地学の学会に入って岩石収集をしていた趣味もあったので、楽しいのですが、家事子育ての合間となるとこの時間が惜しく感じてしまいます。（笑）
そこで半年前くらいから、ちょっと気になりつつスルーしていたシャープナーを購入し、どんなもんか？使ってみたんです。
研ぎは、期待通りでわずか１分前後で完了します。
ん～、研ぐ楽しさは感じられませんが、これほど短時間で切れ味が復活するとは、ありがたいです。(^▽^)/
これはいいと感じたので、シャープナーについてちょっと詳しく調べてみました。
この記事では、日々の家庭での料理において必需品の包丁の切れ味復活について、包丁で切るということのメカニズムを理解し、シャープナーと砥石の研ぎの違いを見ていきたいと思います。
そして、最後にシャープナーと砥石それぞれのメリット、デメリットを考えた上で、家庭でのあなたにとって最適な包丁切れ味復活方法についてまとめてみました。
ご参考になれば幸いです。
研ぎの原点！包丁で切るということのメカニズム
包丁が切れなくなったら、ほとんどの方は”研ぐ”という作業をすると思います。
この”研ぐ”という作業を行うために、シャープナーや砥石を使う訳なんですが、各アイテムのどこが良くて何が良くないのか？を考えるには、まず、”包丁で切る”ということのメカニズムを理解しておく必要があります。
みなさんは、よく切れる包丁の刃先と言ったら、どんなイメージを思い浮かべますか？
ひたすら研いで刃先をピンピンに鋭くした刃先というイメージでしょうか？
私も、最初はそのようなイメージを持っていましたが、自分で包丁を研ぐために色々プロにご教授いただいて、意外な真実を知りました。
その真実とは？
切れる包丁の刃先とは、ズバリ！鋭さと滑らかさ、そしてギザギザで決まるということです。
包丁で切るというメカニズムは、鋭さと滑らかさを高くすることで食材に入り込みやすくし、包丁を動かすことによってギザギザが食材に食い付き、切れるという仕組みです。
究極のよく切れる刃先とは、限りなく滑らかで鋭い刃に研ぎ込み、細かいギザギザを刃先に造り出すことですが、現実問題として包丁の耐久性を考えた場合、食材の硬さに対して刃が欠けないという条件を考慮する必要があります。
そのため、料理職人など包丁を扱うプロの方の包丁は、切る食材に応じて刃先の形状注）、鋭さ（角度）を、包丁の材質特徴を踏まえながら刃の表面を仕上げます。
注)刃先の形状には、片刃、両刃、曲面両刃のハマグリ刃などがあります。
切れ味のよくない包丁を使った時のデメリット3つ
切れ味の良くない包丁を使うことにより、料理のしにくさから時間がかかり、安全面でも危険度が増すのは、言うまでもありません。
これらの他にも、下記のようなデメリットがあります。
魚を切れ味の良くない包丁で切るとちょっと臭う～
俗に言う”魚臭～い”魚臭というやつですね。
これは、海水魚に見られることなのですが、海水魚の筋肉の中には、TMAO(トリメチルアミンオキサイド）という魚にとって大切な物質が豊富に含まれています。
TMAOは、海水魚にとって重要な体内との塩分浸透圧を調整する役割やたんぱく質を安定させる役目、一部の抗酸化作用がありストレスを軽減するという作用があることが研究で分かっています。
魚を切れ味の良くない包丁で切ると、切った魚の断面の細胞が壊される程度が大きいので、その壊された細胞からTMAOが流出します。
この流出したTMAOが、空気に触れることで酸化されTMA（トリメチルアミン）と言う物質になりますが、このTMAこそが臭いの元なんです。
切れ味の良い包丁で海水魚を切った場合は、海水魚の断面の細胞が壊される程度は、小さくなります。したがって、切った時のTMAOの流出量が少なくなるのでTMOも少なく、臭いがほとんど気にならないのです。
※参考文献：2023/8/27 新関 紀文著「魚食とトリメチルアミン: 生ぐささからはじまるサイエンス」
デザインエッグ株式会社発行
玉ねぎを切れ味の良くない包丁で切ると、目から涙が止まらない！
【玉ねぎを切ると涙が出る仕組み】
玉ねぎを切ると、玉ねぎの細胞が壊され、玉ねぎの中に別々に存在していた「プレンクソ（アミノ酸）」と「アリイナーゼ（酵素）」という物質が一緒になって「スルフェン酸」という物質が生れます。
この「スルフェン酸」という物質が、玉ねぎの中にあるもう一つの物質「催涙因子合成酵素（LFS）」と一緒になることにより、揮発性の強い「催涙因子（PTSO）」が発生します。
この「催涙因子（PTSO）」が目に入ることにより、神経が痛みを感じ涙が出ます。
参考文献：「タマネギ催涙分子生成の複雑なプロセスを解明:食成分変化の解読へ福音」
東京大学大学院農学生命科学研究科・農学部
上述の【玉ねぎを切ると涙が出る仕組み】から考えると、切れ味の良くない包丁で玉ねぎを切ると、切れ味の良い包丁で玉ねぎを切った時より多くの玉ねぎの細胞を壊すことになります。
その結果、切り口からは多量の催涙因子が発生します。
さらに、切れ味の良くない包丁での調理は、作業性も落ちるため時間がかかってしまいます。
その結果、多量の細粒因子の発生時間も長引くことになるので、もう涙が止まらない～！という状況になるんですね。
刺身を作る時、切れ味の良くない包丁で切ると美味しくなくなる。
良質な刺身包丁の切れ味は、魚の食感を決定づける大きな要素です。切れ味の鈍い包丁では、魚の繊細な筋肉繊維を無理やり引き裂いてしまうことになり、結果的に味わいが荒々しくなってしまいます。
一方で、切れ味が鋭いものを用いると、魚の身を滑るように切り分けることができるため、食感はもちろんのこと、舌触りに至るまで繊細な味わいが楽しめます。まさに、包丁一つで魚料理が一級品にグレードアップします。
引用元：實光刃物
刺身包丁の使い方完全ガイド：美味しい魚を切るコツとポイント - 包丁ラボ 堺實光 (jikko.jp)
シャープナーと砥石の違いは？
この半年間、シャープナーのみで包丁を研いでみた体験を踏まえシャープナーと砥石の違いを、下表にまとめてみました。
| シャープナー | 砥石 | |
|---|---|---|
| 研ぎ水 | 不要 | 必要 |
| 研ぐ時間 | 数分 | 数十分～ |
|
切れ味の持ち※1 |
1週間くらい | 1カ月くらい |
| 刃の欠けやすさ |
半年で欠け発生 ※２ |
欠けの経験なし |
|
刃先のギザギザ |
大きい | 小さい |
※1：包丁の使用は、1日3食の料理。シャープナーは、1週間に1回研ぎ実施、砥石の場合は、1カ月に1回研ぎ実施。
※2：交差式シャープナーを使用
シャープナーは、研ぎの場所も選ばず、切れ味復活に時間がかからないというメリットがある反面、切れ味が長持ちしない。
一方、砥石は、作業に水が必須なのでそれなりに作業環境を用意する必要があり、研ぎの時間も刃欠けなど著しい損傷がなければ、プロなら15分程度、私のような素人では、20分～30分はかかると思います。
でも、切れ味はシャープナーで研いだ時と比較して、長持ちします。
シャープナー使用と砥石使用の包丁による味覚差仮説
シャープナーで研いだ刃先のギザギザが砥石（中砥相当以上の砥石）で研いだ時のギザギザより大きいということから、厳密には砥石（中砥相当以上の砥石）で研いだ方の包丁で料理をするほうが料理の味が良いという仮説を提唱したいと思います。
このことを考える上で、丸太の切断の実験をやってみました。
同じ杉の乾燥丸太を刃の大きいノコギリと刃の小さいのこぎりで切断し、その切断面の状態を比較観察してみました。
使用したノコギリはこの2つです。
どちらも新品状態のものです。
上の方は、木材の切断には定評があるサムライ240というノコギリです。
下の方は、本来は金属切断に使う刃の細かいノコギリです。
始めに刃が大きいサムライ240で切断した乾燥杉です。
木の導管部分の繊維が引きちぎられている様子が見られ、切断表面がざらざらしていました。
続いて、刃の細かい金切りノコギリで切断した乾燥杉です。
木の導管部分が引きちぎられている様子もなく、切断表面は比較的ツルツルでした。
この状態を、前述の「切れ味のよくない包丁を使った時のデメリット3つ」に当てはめると、やはり、シャープナーで研いだ包丁よりも砥石（中砥相当以上のもの）で研いだ包丁を使った料理のほうが美味しいのではないか？と考えます。
「シャープナーの種類と特徴-おすすめはロール式
一応、半年前の時点でシャープナーは見るのも使うのも初めてだったので、事前に家庭で使用できるレベルのシャープナーについてネットで調べました。
シャープナーは、非常に多くの種類が売られていますが、ホームセンターでも入手しやすいものを構造的に見て下表のようにまとめてみました。
シャープナータイプ別特徴一覧表
| タイプ | 交差式  |
ロール式  |
電動式  |
研ぎ棒  |
|---|---|---|---|---|
| 目安価格 | 1500円～ | 1500円～ | 2800円～6000円 | 1500円～4000円 |
|
特徴 |
V字に固定された2枚の砥石に刃を当て、刃を切っ先方向のみに動かして研ぐ。刃を横方向に研ぐのでバリが出やすい。注） |
刃を挟んで2枚の円形砥石が刃を前後に動かすことにより回転し、研ぐ。刃先に対して縦方向に研げる。 |
ロール式の砥石が電動で回るため、刃を置くだけで研ぐことができる。
|
自分の感覚で研ぐ角度を決めるため、正確に研ぐためには、熟練が必要。
|
注）刃のバリの出やすさは、包丁の材質でも左右されます。
購入したシャープナーは、交差式のものになりました。
本当は、ロール式が希望でした。
ロール式は、研ぐ方向は砥石で研ぐ時とほぼ同じ方向であることと、バリが出にくいという理由からです。
でも、近くのホームセンターにあったものは、交差式だけだったんです。
とにかくすぐ使いたいという気持ちに負け、即買いしました。
購入した貝印 関孫六ダイヤモンドアンドセラミックシャープナーを徹底解剖
購入したのは、貝印関孫六ダイアモンドアンドセラミックシャープナー。
使い方は、切れ味が落ちてきた包丁の刃を、1から3の順に10回、10回、5回と包丁を一方向に軽く動かして研ぐだけです。
リーザナブルな価格の商品なんですが、説明動画もYoutubeにありました。
この動画を参考に実際に研いでみました。
時間にしてわずか1分前後で刃研ぎが終了しました。(^▽^)/
研ぐ時間的には期待通りです。
このシャープナーの中身は、こんな感じになっています。
ネジ止めされている黒いボディのカバーを外すと・・・。
1は、ダイヤモンド砥石、2は、セラミック砥石、３は、特殊樹脂砥石になっています。
２のセラミック砥石は、一見ロール式シャープナーの砥石のように見えますが、砥石は、回転せず固定され、研ぐ刃に対して斜めに配置されていますので交差式です。
各砥石配置のV字角度を測ってみると、1のダイヤモンド砥石は、30度。
2のセラミック砥石は、曲面になっているので角度は、ちょっと測定できなかったです。
あえておおよその角度を見ると30度くらいかなぁ。
3の特殊樹脂の砥石は、ちょっと大きくなって40度でした。
ここでちょっと疑問。
なぜこのようにそれぞれ砥石の形状が違うのか？
1と3の砥石の角度がちがうのか？
ちょっと気になったので、メーカーに聞いてみました。
このシャープナーは、研ぐ場所が3つありますが、１から順番に粗目、中目、細目ということなのでしょうか？
はい、１番目は、刃先をしっかり研ぎ、２番目で刃元の厚さも研いで調整し、３番目でバリの除去等、刃先表面を滑らかにしています。
それぞれの砥石の形状や材質の違いは、それぞれの役目に最適なものを採用しています。
このシャープナーの研ぎ角度をそれぞれ図ってみたのですが、1，2は約30度でしたが3は約40度でした。3だけ角度が大きい理由は？
3の砥石の角度のみ、バリ取りを円滑にできるようにするため、角度に余裕を持たせています。
なるほど。この仕様であれば、研ぐ回数が多くなっても刃元の厚さも適度に調節でき、最終的にバリも取れて、切れ味が鈍りませんね。
シャープナーで研いだ後の刃の表面観察でわかったこと
シャープナーの仕組みがわかったところで、いよいよ実際の刃の表面がシャープナーを使うことによってどのように変化するのか、実体顕微鏡で観察してみました。
使用した包丁は、自宅でメインに使っている鋼製の三徳包丁です。
包丁屋さんで相談して3年前くらいに購入しました。
価格は、１万円ちょっとでした。
シャープナーを使う前の状態（前回は、砥石で研いだもの）
シャープナーを使う前の写真がこれです。
前回は、砥石で研ぎました。
刃先がツルツル、ピカピカでいかにも切れそうに見えますが、ちょっと切れ味が鈍ってきている状態なんです。
シャープナー1で研いだ状態
シャープナーの1で10回研いだ写真がこれです。
（画素数200万・刃の幅は、0.5mm程度）
刃先面に交差式特有の水平条痕（研ぎ筋）が見られます。
かなりのバリが発生していますね。
上の状態を2倍にした写真です。
バリが多くて刃先の状態は良くわからないです。
この様に、交差式シャープナーでは、バリが非常に多く出ます。
特に研ぐ場所が一つだけの交差式シャープナーの場合は、研いだすぐ後は、このようにバリが出ているので、刃先を軽く布や皮のバックスキンなどでなぞって、バリ落としすることをお奨めします。
そして、軽く布でバリ取りをした状態です。
刃先のギザギザは、この倍率（50倍）では光の反射の影響もあり、ノコギリのような形状を明確に捉えることはちょっと難しいですね。
シャープナー２で研いだ状態
さらに2で10回研いだ状態がこれです。
研ぐ際に、包丁を少しブレさせてしまった影響で斜めのきつい条痕がついてしまいました。
2でも、結構バリが出ています。
上の状態を2倍にした写真です。
1で研いだ時に付いた条痕がやや薄くなっています。
シャープナー3で研いだ状態
そして最後の仕上げ用の3で5回削った状態がこれです。
バリが少なくなっているものの、いくつかはまだ残っていますね。
バリを取った写真です。
2倍に拡大し、刃先をよーく見ると少しいびつですがギザギザが見られます。
観察から気づいたこと・わかったこと
シャープナーで研いだ刃先の表面には、無数の研ぎ筋が見られ、研ぐというより刃に傷をつけているという印象を受けました。
もちろん、刃先は30度の角度で研いでいるので、この角度の刃先にはなっています。
実際この状態で、切れ味を試してみると、確かに復活しているので、この無数の条痕が食材を切る時の刃の食い付きを良くする役割を果たしているのです。
老舗メーカーの藤次郎さんでも以下のように言及されてます。
シャープナーだけに頼ると・・・
簡易シャープナーで研いでいても、砥石で月に1〜2回は研いでください。簡易シャープナーは包丁の刃先を荒らすことで一時的に食いつきを良くしているに過ぎません。簡易シャープナーのみに頼りすぎると刃欠けや刃こぼれ、刃割れの原因となることがあります。
引用元：藤次郎株式会社シャープナーwebページ
https://tojiro.net/product/9398/
シャープナーのウィークポイント4つ
１．刃の角度が固定されてしまう。
シャープナーを使うことによって、刃の仕上がり角度がシャープナーの砥石角度に固定されてしまう。
（今回のシャープナー砥石1の角度は、30度なので仕上がり角度は、おおよそ30度になる）
２．刃先のすぐ上の厚みが大きくなってしまう。
毎回、シャープナーばかりで研いでいると、回数を重ねるにつれて刃先のすぐ上の包丁の厚みがどんどん厚くなり、包丁の刃の入りが鈍ってきます。
このことにより、研ぎを行っても切れ味が改善されないと感じる状況に陥りやすくなってしまいます。
でも、今回使用してみた貝印さんのシャープナーは、2の砥石でこの問題を改善されてます。
３．包丁の寿命が短くなる。
シャープナーのみの研ぎでは、砥石に比べて研ぐ回数が多くなるため、包丁の寿命が砥石で研ぐ場合と比較して短くなる場合が多いです。
４．多用すると刃欠けを招くリスクが高まる。
超らくちんなので、このシャープナーばかり使って1週間に1回くらいの頻度で研いでいました。
そして半年くらいたった時のこと、包丁の刃がこぼれてしまいました。
包丁メーカー藤次郎さんが言及されていたとおりになってしまいましたね。
参考サイト：京セラ株式会社webページ
シャープナーを使用するメリット・デメリットとは？ – 京セラキッチンオンラインストア
まとめ
包丁を長く愛用したいという場合は、切れ味が落ちてきたら砥石で研ぐことが一番です。
でも、毎日忙しい家事の中での料理作業となると、時間のかかる砥石で研ぎ直しは、ちょっとハードルが高いと感じられている方も多いのではないでしょうか？
そのような観点で考えると、結論として、包丁について愛着の有無で包丁の研ぎ方を考えれば良いのではないかと思います。
１．1丁の包丁について末永く大切に使いたい・料理の味に厳しいという方
→砥石のみで研ぎ直しましょう。
２．包丁は末永く大切にしたい・料理の味は普通でOK・とにかく忙しいという方
→普段は、ロール式シャープナーを使って、1カ月に1回砥石で研ぎ直しましょう。
但し、安価な包丁の場合、材質的に切れ味の持ちが短くなります。特に研ぎ直しを専門店に依頼される場合は、コスパが良くないです。
３．包丁は、とりあえず切れれば良いという方
→シャープナーのみ使用でも良いと思います。
私自身は、現状ではやっぱり２番ですね。
子どもがもう少し大きくなって、手間がかからなくなったら１番で行きたいと思います。
シャープナーも仕組みがわかれば、適切に使うことで、毎日の生活の中で大きな時短に繋がるコスパ抜群のアイテムになります。
特に毎日が忙しく、でも家事はやらないといけないという方にはシャープナーを上手に活用して美味しい料理と笑顔もいっぱいできたらいいですね。(^▽^)/
